מה הם החומרים לחם חיטה?

לחם מחיטה מלאה החלה לצבור פופולריות בשנות ה -60 וה -70, כאשר הצרכנים בארה”ב התעייפו מככרות הקמח הלבנות, המעובדות, ששלטו על מדפי הסופרמרקט. המאסטר הראשי והסופר פיטר ריינהרט מזכה הן בתנועה נגד התרבות והן בספרה של אליזבת דייוויד מ -1977, “לחם אנגלי ושרידי שמרים”, עם “הפיכת רנסנס של גרגר שלם בבריטניה ואופים מעוררי השראה בצד הזה של האוקיינוס ​​האטלנטי”. כמו לחם לבן, לחם החיטה הבסיסי ביותר משתמש ארבעה מרכיבים, עם כמה שינויים חשובים.

הבסיס של לחם חיטה הוא, כמובן, קמח חיטה, אשר הקרקע באמצעות כל חיטה ברי, וכולל את השכבה החיצונית סובין, את החיידקים הפנימיים ואת האנדוספרם בין לבין. קמח לבן, לעומת זאת, בא רק מן האנדוספרם. אתה יכול לקנות קמח חיטה במגוון של מרקמים, מן הקנס לטחון טחון, עשוי מחיטה קשה או רכה. ריינהרט ממליץ להשתמש בקמח חיטה קשה ללחם. קמח חיטה על ידי הטבע מייצר כיכר צפופה, כבד יותר קמח לבן, ולכן כמה אופים להאיר את המרקם באמצעות חצי לבן קמח חיטה וחצי. מתכונים Multigrain כוללים גרגרים נוספים כגון שיבולת שועל, שעורה או אורז.

מתכונים ללחם חייבים לכלול איזושהי נוזל כדי להפעיל את השמרים שמשמיעים את הבצק. במתכונים ללחם לבן, הנוזל הזה הוא בדרך כלל מים חמים, וכך גם לחם חיטה. עם זאת, גם לחם פשוט מתכונים לעתים קרובות לשלב נוזלים נוספים כדי לשפר את הטעם שלהם, אשר יכול לייצר טעם מר בשל נוכחות של סובין חיטה בקמח. נוזלים אלה יכולים להיות כמעט כל דבר, כולל חלב, שמן זית, מיצי פירות, דבש וצוף אגבה.

כמו כל לחם חמץ, שמרים עושה את הבצק עולה. זמין בצורת גרגר או עוגה לחה, שמרים צורכת את הסוכרים בקמח חיטה ומייצרת בועות של דו תחמוצת הפחמן כי “לנפח” את הבצק. מתכונים לבצק שמרים עשויים לדרוש תוספת של שמרים במהלך שלב הערבוב, או לציין את השימוש של המתנע טרום מותסס מראש, בדרך כלל תערובת של כמות קטנה של קמח, שמרים ומים אשר חייב הראשון לפתח במשך כמה שעות או לילה. אתה עשוי לראות מתנע כזה התייחס מתכון כמו “prement תסיסה”, “barm”, “ספוג”, “biga” או “poolish.

מלח מתון פיתוח שמרים ומוסיף טעם לבצק חיטה. הלחם חיטה יכול לכלול גם מולסה עבור צבע, כמו גם כל מספר תוספים להוסיף מרקם וטעם. תוספות נפוצות כוללות אגוזים, זרעים כגון שומשום ופרג, עשבי תיבול, אורז פראי או חום, מרכיבים ארומטיים כמו בצל ושום ופירות יבשים קצוצים.

קֶמַח

נוזל

שְׁמָרִים

מלח ותמציות אחרות